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餐饮厨房工作流程分析

厨房人员、物品、信息的运行流程:
 
(1)工艺流程
工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。
 
(2)餐具流程
该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。
 
(3)员工流程
该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房,从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。
 
(4)废弃物流程
 
厨房每天都在产生大量的废弃物,包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。
 
(5)信息流程
指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。
 
(6)管理流程
 
厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。
上述解析的各种工作流程,没有标注在图纸上,但是,规划设计又处处以工作流程顺序为原则,也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上,固化在厨房空间内,称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。
 
 
厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别,有繁简不同的工作流程。厨房较大,专业分工较细,流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离,简化环节,使流程顺畅高效。
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